TA XΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΝΑ ΟΙ «ΜΠΟΥΡΑΣΚΕΣ» ΦΕΡΝΑΝΕ ΣΤΗ ΜΥΚΟΝΟ ΤΟΥΣ ΚΑΡΑΒΟΚΥΡΗΔΕΣ ΓΙΑ « ΚΟΥΝΤΟΥΡΕΣ» ΚΑΙ «ΧΟΙΡΟΣΦΑΓΙΑ»
TA XΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΝΑ ΟΙ «ΜΠΟΥΡΑΣΚΕΣ» ΦΕΡΝΑΝΕ ΣΤΗ ΜΥΚΟΝΟ ΤΟΥΣ ΚΑΡΑΒΟΚΥΡΗΔΕΣ ΓΙΑ « ΚΟΥΝΤΟΥΡΕΣ» ΚΑΙ «ΧΟΙΡΟΣΦΑΓΙΑ»
του Χάρη Εφτανησιώτη
Τις ?γιες ημέρες επιστρέφουν τα καράβια
Το χειμώνα, όταν οι «μπουράσκες» (= βόρειοι, ψυχροί, σφοδροί άνεμοι, από τον Εύξεινο Πόντο) ροβολούσανε στο Αιγαίο, οι καπεταναίοι γυρίζανε με τα καράβια τους να γιορτάσουν τις ?γιες ημέρες των Χριστουγέννων με τις φαμίλιες τους.
Στη Μύκονο, κεντρικό Κυκλαδονήσι, από τα τέλη Οκτωβρίου, τα ξενιτεμένα αράζανε στον κόλπο του Ορνού, αριστερά στη Χαρανού. Ερχότανε μπρατσέρες πούχανε 3 φλόκους, απλή ιστιοφορία, τέσσερις ναυτικούς πλήρωμα για 100 τόνους φορτίο. Σκούνες, με 4 φλόκους, 5 πανιά τετράγωνα, στο πλωριό κατάρτι και στη πρυμνιά ράντα. Ανάμεσα στα δυό κατάρτια είχανε 4 φλίτισια. Ενας καπετάνιος και 4 πλήρωμα για 120 τόνους φορτίο. Η ταχύτητά τους στα πρύμα, έφτανε τους 18 κόμβους!
?ραζαν ακόμα δικάταρτα βρίκια με χωρητικότητα από 200 ώσαμε 350 τόνους. Ήτανε τα ιστιοφόρα που κυριάρχησαν στο Αιγαίο τον 18ο και 19ο αιώνα. Αργότερα ερχότανε μπάρκα, μπαρκομπέστια και τρεχαντήρια.
Στο χειμωνιάτικό τους ρεμετζάρισμα, πέρα από σκοινιά, που προσδένανε στην ξηρά (κάβους, παλαμάρια, γούμενες και πρυμάτσες) φουντάρανε και τις άγκυρές τους.
Είχανε δυό κανονικές, κρεμασμένες στα καπόνια (= επωτίδες). Δυο εφεδρικές, τις «ρισπέτες» ή «οτζακλίδικες» και την πιο μεγάλη τους, την «ιερά». Η «ιερά» ήταν η στερνή «ελπίδα» να κρατηθεί το καράβι σε κακοκαιρία, γι αυτό τη λέγανε και «σπεράντσα». Οι Γάλλοι ναυτικοί την ονομάζανε «ancre de misericorde» (= άγκυρα απελπισίας) κι οι Εγγλέζοι «best bow anchor» (= μαγγιόρα άγκυρα της πλώρης).
Στη Μύκονο, στη Χαρανού, την «ιερά», τις περισσότερες φορές τη ρίχνανε στον «σοροκολεβάντε».
Μόλις ξετσουρμάρανε τα πληρώματα από τα καράβια, άρχιζαν οι γιορτινές ετοιμασίες, που μια από τις σπουδαιότερες ήτανε τα «χοιροσφάγια».
Κυκλάδες, Μάνη, Μεσσηνία Ήπειρος, Μακεδονία κι άλλα μέρη, είχανε προτίμηση στους χοίρους, γιατί σ΄αυτούς όλα τους τρωγότανε! Ακόμα και τα κόκκαλα «παστώνανε» για τις χειμωνιάτικες σούπες!
Ενας προπολεμικός Μυκονιάτης, ο καλός φίλος Σταμάτης Αντωνίνης, που φέτος μας άφησε χρόνους , μου αφηγήθηκε με κάθε λεπτομέρεια το παραδοσιακό τελετουργικό από τα «χοιροσφάγια», μέχρι τις φημισμένες λούντζες και το γλέντι της «γουρουνοκεφαλής»!
«Χοιροσφάγια» και τελετουργικό
Οι φαμελιές στη Μύκονο, μούπε ο Σταμάτης, θρέφανε σύμφωνα με τα οικονομικά τους, ένα – δυο ή περισσότερους χοίρους. Ακόμα κι η φτωχολογιά πάσκιζε, κολεγιά, να θρέψει έναν. Το λάδι τότε ήταν ακριβό. Δεν το χαραμίζανε στα λυχνάρια και σ΄άλλες χρήσεις. Γι αυτό χρειαζότανε το χοιρινό και το λίπος του!
Οι εύποροι, πέρα από τη φροντίδα νάχουνε το χοιροστάσι καθαρό, για πάχυνση ταίζανε τον χοίρο μ΄αποφάγια, σύκα, κριθάρι αλεσμένο και το καλοκαίρι, επιπλέον, με ντομάτες. Tα «χοιροσφάγια» τ΄αρχίζανε πριν από τα Χριστούγεννα, αλλά σαν ερχότανε τα κρύα νωρίτερα, τα ξεκινούσαν από τη γιορτή του Αϊ Δημήτρη.
Την ημέρα της σφαγής, οι Μυκονιάτες ήτανε πολύ ευχαριστημένοι, έτσι και ζύγιζε ο χοίρος τους 200 οκάδες! Υπήρχε συναγωνισμός, ποιός θα σφάξει τον παχύτερο κι ορισμένοι φτάνανε κοντά στο διπλάσιο βάρος! Την ίδια ημέρα είχε φαγοπότι και γλέντι κι ήτανε καλεσμένοι μικροί –μεγάλοι στο τσιμπούσι, όσοι με κάποιο τρόπο είχανε βοηθήσει!
Κάθε οικογένεια είχε τον δικό της «σφαχτά», πούχε τέσσερις βοηθούς, τους «μουσαφιραίους».
Το τελετουργικό ξεκινούσε, μετά τη σφαγή, όταν η νοικοκυρά του σπιτικού έβαζε ένα ολόκληρο λεμόνι στο στόμα του χοίρου. Οι γυναίκες τον ζεματίζανε κι οι άντρες του ξυρίζανε τις τρίχες από το δέρμα.
Τον κρεμούσανε σε τσιγκέλι κι η νοικοκυρά τον ράντιζε με αλατόνερο κι αγιασμό. Οι γρηές τον λιβανίζανε, να ξορκίσουν τα δαιμόνια. Ο «σταχτιάς» έκοβε κεφάλι, πόδια κι έβγαζε τα εντόσθια. Από τα σπλάχνα οι γριές «μαντεύανε» τα μελλούμενα, που θάφερνε ο καινούργιος χρόνος.
Οι άντρες δεν νοιαζότανε. Δεν περιμένανε να μαγειρευτεί η συκωταριά, στιφάδο. Βιαστικοί, τη ρίχνανε στο τηγάνι για γρήγορο «μεζέ», κι από τις «κρασιές» πίνανε το πρώτο ποτήρι κόκκινο κρασί, να πάρουνε, λέει, δύναμη.
(Σ.Σ. Τα Μυκονιάτικα κρασιά ήτανε φημισμένα από το Μεσαίωνα. Ο Βενετσιάνικος στόλος, όταν ερχότανε στο Αιγαίο, φουντάριζε στο νησί για να πλουτίσει τις κάβες του. Από το 1800 μΧ ζούσανε πολλοί καπεταναίοι στη Μύκονο κι είχανε πολλά αμπέλια. Προπολεμικά, τα κρασοστάφυλα τα λέγανε «κουντούρες» και βγάζανε διαλεχτό κρασί! Κάθε Σεπτέμβριο, στον τρύγο, στα πατητήρια των σταφυλιών, είχε φαγοπότι σε γιορτή με παραδοσιακά όργανα.
Όταν χάθηκαν τα ιστιοφόρα από τις θάλασσες, χάθηκαν οι παλιοί καπεταναίοι και μαζί, τα αμπέλια. Τα χτήματα τΆ αγοράσανε βοσκοί και γινήκανε βοσκοτόπια).
Οι γυναίκες βάζανε τη γουρουνοκεφαλή σε χύτρα με νερό για 2 ώρες, ν΄ασπρίσει. Μετά τη βράζανε με «λαχανίδες» ή χόρτα, που τα λέγανε «προβασιά» για να φαγωθεί στο βραδινό γλέντι. Για το γλέντι, ο «σταχτιάς» διάλεγε μπριζόλες κι έκοβε κομμάτια που γινότανε χοντροκομμένος κιμάς με το μαχαίρι, για κεφτέδες. Μετά, συνεχιζότανε ο τεμαχισμός του χοίρου.
Μυρωδικά και βότανα για τις λούντζες!
Για τις λούντζες ή λούζες, διάλεγαν κομμάτια από φιλέτο ή ψαρονέφρι. Τότε, τ΄αφήνανε 3 ημέρες, βουτηγμένα σε κόκκινο κρασί. Την τέταρτη, τα κόβανε μικρότερα και τα ψήνανε στο αλάτι για 24 ώρες. Τα πασπαλίζανε γερά με καρυκεύματα από πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κύμινο, θυμάρι και ζαχαρίτσα.
Κατόπι, στ΄αρωματισμένα κομμάτια ανοίγανε τρύπες και χώνανε σκόρδο, κρεμμύδι, πράσο, μαϊντανό, φρεσκοκομμένη μαντζουράνα (= κοινή ονομασία ρίγανης) και ξέσματα από λεμόνια. (Όλα τα παραπάνω μπαχαρικά και βότανα, μου τα΄απαρίθμησε ο Σταμάτης, κι έτσι εξηγείται η νοστιμιά, πούχανε οι παλιές, παραδοσιακές, Μυκονιάτικες λούντζες).
Τα κομμάτια, τα περνούσανε σε φαρδιά χοιρινά έντερα, που τα λέγανε «ματιές» και τις ράβανε στις δύο άκρες. Τις βαφτίζανε 3 ημέρες στην άλμη και τις κρεμούσανε στον ήλιο να στεγνώσουν. Μετά τις μεταφέρανε σε σκιερό, αεριζόμενο μέρος.
Για σύγκλινο, ο «σφαχτιάς» έκοβε κομμάτια που τα βράζανε οι γυναίκες στο καζάνι Τα τοποθετούσανε, βρασμένα, στη σειρά, μέσα σε κιούπι. Ανάμεσα στις στρώσεις, ρίχνανε φούχτες ψιλό αλάτι, πού χαν αλέσει σε χερόμυλους το χοντρό. Όταν γέμιζε το κιούπι, λιώνανε λίπος σε τηγάνια και περιχύνανε τα κομμάτια. Το ταπώνανε μέχρι να «ψηθεί». Το σύγκλινο τρωγότανε ωμό ή τηγανητό με αυγά.
Όσα παϊδάκια δεν γινότανε «σίσερα» (ξεκοκαλισμένα, τσιγαρισμένα και βουτηγμένα στο λίπος), τα βάζανε στην άλμη και τΆ αλείφανε γερά με θρούμπι και τα κρεμούσανε στον ήλιο για 10 ως 15 ημέρες. Τα λέγανε «παϊδες». Όταν τις κατεβάζανε, ήτανε σκληρές, κοβότανε μόνο με κλαδευτήρι, και τρωγότανε μόνο τηγανητές!
Σε ερώτημά μου γιατί στη Μύκονο τα χοιρινά τα «ψήνουνε» με δυνατό αλάτισμα, ν΄αφυδατωθούν, να πάρουνε γεύση και μετά τα λιάζουνε χωρίς να επακολουθεί «κάπνισμα», όπως γίνεται στη Μάνη με τις «λασίες», πάνω σε πλεγμένες βέργες, ο Σταμάτης δεν είχε άποψη.
– Έτσι το βρήκαμε, έτσι το συνεχίσαμε, μούπε.
Προσπάθησα να δώσω μια δική μου εξήγηση. Για το « κάπνισμα» δεν υπήρχαν οι κατάλληλοι χώροι στα κολλημένα σπιτόπουλα με τα στενοσόκακα, χωρίς αυλές. Ήταν αδύνατο να τιθασέψουν τους αέρηδες στο διάβα τους, που θα σαρώνανε τους «καπνούς». Ακόμα δεν θα επιτρέπανε σταθερή φωτιά σε θερμοκρασία 40 βαθμούς, γιατί παραπανίσια θερμότητα, πήζει το λίπος εξωτερικά και δεν επιτρέπει να μπεί «καπνός» στο εσωτερικό του χοιρινού.
Για το «κάπνισμα» χρησιμοποιούνται μόνο σκληρά ξύλα, από δρυ, κέδρο και οξιά. Δέντρα που δεν υπήρχανε στο νησί. Κι αν υπήρξε μια ιδέα να γίνεται μέσα στα σπιτόπουλα το «κάπνισμα», δεν υπήρχανε τζάκια «όρθια» να κρεμιούνται τα λουκάνικα κι οι λούντζες ψηλά, όσο πρέπει, από τις φλόγες. Συμφωνείτε;
Το γλέντι κι ο χορός
Το βραδινό φαγοπότι ξεκινούσε με φρέσκια τυροβολιά, κεφτέδες, μπριζόλες και τη γουρουνοκεφαλή με τα χόρτα στο κέντρο. Μέσα στα διάφορα τραγούδια του χοίρου, είχε και το δικό της, της «γουρουνοκεφαλής».
« Ας το τραγουδήσουμε
του χοίρου το κεφάλι.
Του χρόνου να ξανάρθουμε
και νάναι πιο μεγάλη! »
Γινότανε και χορός. Σώζεται ακόμα ένα τετράστιχο που τραγουδούσαν και το χορεύανε στη Μύκονο, πριν από δύο αιώνες!
Είναι αφιερωμένο στα Κεφαλλονίτικα καράβια που φουντάρανε στον Κάβο Τούρλο, νΆ απαγγιάσουν. Φέρνανε ρώσικα στάρια να τ΄αλέσουν Μυκονιάτικοι ανεμόμυλοι. Ένα τετράστιχο με φανερό παράπονο και κρυμμένη λαχτάρα αγάπης. Το χορεύανε μπάλο:
« και τα κεφαλλονίτικα
στον Τούρλο είν΄αραμένα
ταχειά θε να μισέψουνε
στα ξένα τα καημένα»
Από τη Συνθήκη του Κιουτσούκ Καϊναρτζή (1774) οι Έλληνες καραβοκύρηδες καθιέρωσαν σημαία ευκαιρίας τη ρώσικη και μονοπωλήσανε το εμπόριο των σταριών στον Εύξεινο Πόντο και των πρώτων υλών στη Μεσόγειο.
Ήταν Υδραίοι ναυτικοί, Ψαριανοί, Σπετσιώτες, Γαλαξιδιώτες, Πρεβεζάνοι, Κεφαλλονίτες κα.
Ο τρισέγγονος του καπτα – Γιωργάκη
Μέσα σ΄ένα βρίκι, το «?γιος Νικόλαος» είχε έρθει ο καραβοκύρης καπτα – Γιωργάκης Δρακόπουλος, γεννημένος στις Κεραμιές, περιφέρεια Λιβαθώς, στην Κεφαλονιά. Ήτανε κι αυτός σούτητος (=υπήκοος) ρώσος και το καράβι του είχε ρώσικη παντιέρα.
Ένα χειμώνα οι «μπουράσκες» τον αποκλείσανε στη Μύκονο. Εκεί γνώρισε, αγάπησε και παντρεύτηκε την αρχοντοπούλα Βγενιώ (= Ευγενία) Ασημομύτη. Έγινε Μυκονιάτης και πέθανε στο νησί το 1814.
Ο εφοπλιστής Γιώργος Δρακόπουλος, που ίδρυσε το 1951 τη Ναυτική Εταιρεία ΕΜPROS LINES είναι ο τρισέγγονος του καπτα-Γιωργάκη. Είναι ο ιδρυτής του «ΝΑΥΤΙΚΟΥ ΜΟΥΣΕΙΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ» στη Μύκονο.
Μέσα στα ανεκτίμητα εκθέματα έχει διασώσει και τον φάρο του Αρμενιστή, που δούλεψε από το 1891 κοντά έναν αιώνα στη ΒΔ εσχατιά της Μυκόνου, σε ύψος 184 μ., στην αρχαία «Φορβία άκρα». Είχε ορατή φωτοβολία σε απόσταση 35 μιλίων! Σώζεται ο μηχανισμός του, ύψος 5,50μ και ο φάρος, ύψος 7,50μ. Σώζεται ακόμα και ελλιμενίζεται στο νησί ένα μοναδικό «πέραμα», το προπολεμικό σκαρί «Ευαγγελίστρια».
Στα ανεκτίμητα κείμενα σώζεται ένα «προτέστο» (=διαμαρτυρία), που κατέθεσε ο καπτα-Γιωργάκης Δρακόπουλος στις 29 Οκτωβρίου 1806, εναντίον του επίσης κεφαλλονίτη καραβοκύρη καπτα – Πέρρου-Πανάγου Δρακονταεϊδή στη Καντζηλερία Μυκόνου. Ο «καντζηλιέρης» στα χρόνια της Φραγκοκρατίας έκανε χρέη προξενικού γραμματέα και υποθηκοφύλακα.
Σώζεται ακόμα η διαθήκη του, που άφησε στη γυναίκα του Βγενιώ, όπου μοίρασε δίκαια τα υπάρχοντά του και δεν ξέχασε κανένα. Τέλος σημειώνει: «εάν οψέποτε ήθελαν ευρεθεί κανένας άνθρωπος υπολήψεως και ειπή ότι του βαστά (κρατάει) τίποτε ειδικόν του ή τον αδίκησα και παρρησιάσει υπογραφήν ειδική μου με γράμμα, να τον παίρνει η γυναίκα μου έμπροσθεν εις την Αγίαν Εικόνα της Κυρίας Τουρλιανής (= Μοναστήρι στην ?νω Μερά, από το 1547) να βάζει τα άσπρα (=χρήματα) και εκείνος ο χριστιανός παίρνοντας όρκον να σκύπτει μόνος του και να τα παίρνει και ας είναι χαλάλι του».
Απαραίτητος επίλογος
Διάβασα πως τα «χοιροσφάγια» αναβιώνουν κάθε χρόνο στη Μύκονο. Ας είναι καλά ο «Σύλλογος Γυναικών Μυκόνου» που διατηρεί το παραδοσιακό έθιμο. Στη γιορτή τραγουδάνε και τα τραγούδια του χοίρου και τρώνε την «γουρουνοκεφαλή».
Ευτυχώς το νησί έχει πάλι αμπέλια και παράγει διαλεχτό κρασί. Το Λαογραφικό Μουσείο διοργανώνει στον τρύγο , κάθε πρώτη Κυριακή του Σεπτέμβρη, στο Αγροτομουσείο (στο Μύλο του Μπόνη), γιορτή με δωρεάν φαγοπότι και γλέντι με παραδοσιακά όργανα.
Υπάρχει και βρίσκεις Μυκονιάτικη λούζα, που γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο. Δεν γνωρίζω αν έχουνε όλα τα μυρωδικά, που μου απαρίθμησε ο συχωρεμένος Σταμάτης, πάντως είμαι σίγουρος πως θάχουνε θυμάρι, ρίγανη και φασκομηλιά.
Βιβλιογραφία
– Εφτανησιώτης Χ, «Όταν το Αιγαίο λεγόταν ?σπρη Θάλασσα», Νέος ΕΞΑΝΤΑΣ, τεύχη 73-75,
Αύγουστος- Οκτώβριος 1995
– Αντωνίνης Σ, « Μυκονιάτικα Συμπληρώματα», Νέος ΕΞΑΝΤΑΣ, τεύχος 77, Δεκέμβριος 1995
– Εφτανησιώτης Χ, «Μυκονιάτικες λούζες», Νέος ΕΞΑΝΤΑΣ, τεύχος 13, Μάιος –Αύγουστος 2001
– Λαμπράκη Χριστίνα και EXPLORER – ΝΗΣΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ «Κυκλάδες – Μύκονος» -EXPLORER 2004
– Explorer – MΥΚΟΝΟΣ – ΔΗΛΟΣ, «Κουζίνα και τοπικά προϊόντα»,2006
– Γιώτης Αλεξ., «Χοιρινά», σελ. 36 -40, ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ- ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, Δεκέμβριος 2006
– Ξανθάκης ?λκης, ΦΩΤΟ / ΙΣΤΟΡΙΑ “Θεόκλητος Τριανταφυλλίδης – Εικόνες Μυκόνου 1926-1976” –
ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΑΕ – Τ. ΤΖΙΜΑΣ, Δεκέμβριος 2007
