Τυριά, αλλαντικά και κρασί

Τυριά, αλλαντικά και κρασί

Η αναζήτηση των κανόνες γεύσης

Επιμέλεια: Χριστίνα Βατσιμάνη

Πάνω σ? ένα σκάφος, όπου δεν υπάρχουν πολλές δυνατότητες να απολαύσουμε ένα μεγάλο γεύμα, κυρίως γιατί απαιτείται αρκετός χρόνος στην προετοιμασία, ένα ελαφρύ γεύμα μπορεί να μας κρατήσει πολύ πιο ζωντανούς για το υπόλοιπο της ημέρας, πέρα από το ότι δεν χρειάζεται χρόνος προετοιμασίας. Μιλάμε φυσικά για ένα cheese and wine μενού που εύκολα και γρήγορα μπορούμε να απολαύσουμε με συνοδεία ενός καλού κρασιού.

Όπως όλοι οι κανόνες, έτσι και αυτοί που αφορούν στη γεύση έχουν τις εξαιρέσεις τους. Σε πείσμα των διαφορετικών γευστικών αντιλήψεων δεν υπάρχουν κανόνες που να ισχύουν 100%. Ωστόσο, είναι βέβαιο, μια και προέρχονται από μακροχρόνια εμπειρία, ότι ακολουθώντας κάποιες αρχές που βασίζονται στην κοινή λογική αλλά και στην επιστημονική γνώση της σύνθεσης των κρασιών και των τροφίμων, μπορούμε εύκολα να ανακαλύψουμε ότι αν και υπάρχουν εξαιρέσεις, το κόκκινο κρασί ταιριάζει με το κόκκινο κρέας. Όμως, εδώ θα ασχοληθούμε μόνο με τα τυριά και τα αλλαντικά.


Το κρασί και το τυρί έχουν πολλά κοινά σημεία. Είναι προϊόντα ζυμώσεων, ωριμάζουν, έχουν άρωμα που οφείλεται στην πρώτη ύλη, στη ζύμωση, στην ωρίμανση και έχουν ανάγκη από προσεκτική συντήρηση. Ένα ακόμα κοινό χαρακτηριστικό είναι ότι για τα τυριά, όπως φυσικά και για τα κρασιά, έχει αναπτυχθεί η έννοια Ονομασιών Προέλευσης. Οι πρωτεΐνες του τυριού ενώνονται στο στόμα με τις ταννίνες των ερυθρών κρασιών, μειώνοντας τη στυφή αίσθηση και κυρίως την πικρή γεύση. Όμως δεν αποτελεί κανόνα ότι τα ερυθρά κρασιά συνοδεύουν οποιοδήποτε τυρί. Το ταίριασμα τυριού και κρασιού μπορεί να δημιουργήσει εξαιρετικά επιτυχημένη ένωση. Κάθε τυρί έχει την ιδιαίτερη σύσταση του που δίνει τη γευστική και αρωματική αίσθηση. Ένα απαλό κρασί δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με ένα δυνατό τυρί και ένα λεπτό σε γεύση τυρί δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με ένα κρασί που έχει έντονους γευστικούς χαρακτήρες. Γι? αυτό ένα καπνιστό ταιριάζει δύσκολα με ένα λεπτό αρωματικό κρασί ή ένα παλιωμένο ερυθρό.

Τα γλυκά συστατικά του τυριού είναι αμινοξέα που παράγονται από τη διάσπαση των πρωτεϊνών στο στάδιο της ωρίμανσης. Η περιεκτικότητα του τυριού σε γλυκά συστατικά είναι λοιπόν ένας παράγοντας που ρυθμίζει το ταίριασμα των τυριών και κρασιών, ιδιαίτερα των κόκκινων που δεν ανέχονται τις έντονα γλυκές αλμυρές ή ξινές γεύσεις.


Η οξύτητα που επικρατεί σε ορισμένα τυριά, αποτέλεσμα της μετατροπής των σακχάρων σε γαλακτικό οξύ, είναι επίσης ένας από τους παράγοντες που ρυθμίζει το ταίριασμα ενός κρασιού με ένα τυρί. Είναι ο λόγος που το γιαούρτι στο οποίο έχουμε μετατροπή του μεγαλύτερου μέρους του σακχάρου του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ, δεν πίνεται ποτέ με κρασί. Τα ξινά συστατικά του τυριού παράγονται από τη δράση των γαλακτικών βακτηρίων στα σάκχαρα που δίνουν γαλακτικό οξύ, και από τη διάσπαση των λιπών του γάλακτος που, ανάμεσα στις άλλες, δίνουν ενώσεις με χαρακτηριστική ευχάριστη οσμή.


Τυριά μαλακά και τυριά σκληρά


Τυριά όπως το γκούντα και το ένταμ στα οποία η απομάκρυνση της υγρασίας γίνεται με συμπίεση, είναι σκληρά. Είναι τυριά γλυκά γιατί ωριμάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, έχουν πολλά λιπαρά και μικρή οξύτητα. Η έλλειψη οξύτητας τα κάνει να ταιριάζουν με ερυθρά κρασιά, ιδιαίτερα με αυτά που έχουν αρκετές ταννίνες, γιατί περιέχουν πρωτεΐνες που χάρη στην αποικοδόμηση λόγω παρατεταμένης ωρίμανσης έχουν μεγαλύτερη ικανότητα ένωσης με τις ταννίνες.

Το ίδιο συμβαίνει με τυριά όπως η γραβιέρα και το έμενταλ που είναι και αυτά σκληρά και η απομάκρυνση της υγρασίας έχει γίνει με συμπίεση και επιπλέον με αναθέρμανση. Γι? αυτό το λόγο είναι πιο λιπαρά, πιο γλυκά, πιο φρουτώδη, πιο αρωματικά γιατί ωριμάζουν περισσότερο χρόνο. Η έντονα γλυκιά γεύση τα κάνει όμως ασυμβίβαστα με ερυθρά κρασιά πλούσια σε ταννίνες, που δεν ανέχονται έντονα γλυκές γεύσεις και γι? αυτό πίνονται κατά προτίμηση με λευκά ή με ερυθρά που στερούνται στυφών συστατικών.


Μαλακά τυριά είναι αυτά που δεν έχουν συμπιεστεί, με αποτέλεσμα να έχουν μαλακή μάζα και μικρότερη σχετικά περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ορισμένα από τα μαλακά τυριά όπως το κουλουμέρ, το μπρι, το πον λεβέκ, αποκτούν ιδιορρυθμίες και δριμείες οσμές, αποτέλεσμα ιδιαιτέρων ζυμώσεων από μύκητες όπως αυτοί του κρασιού, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Τα μαλακά τυριά που έχουν αυξημένη περιεκτικότητα σε νερό, για να συντηρηθούν έχουν ανάγκη από αυξημένη περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ ή αλάτι, όπως η φέτα. Η φέτα συνοδεύει θαυμάσια το ξύδι της χωριάτικης σαλάτας αλλά εξαιρετικά δύσκολα ένα ερυθρό κρασί του οποίου μετατοπίζει τη γευστική ισορροπία σε απαράδεκτο βαθμό.

Η φέτα, το κατ? εξοχήν ελληνικό τυρί χάρη στη χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά αντέχει οποιοδήποτε έδεσμα, ιδιαίτερα όταν αυτό είναι λιπαρό, με αποτέλεσμα να ταιριάζει με βαριά φαγητά και να το συνοδεύει σε όλη τη διάρκεια του γεύματος, αντίθετα με άλλα τυριά που έχουν λεπτότερη γεύση και περισσότερα λιπαρά, με αποτέλεσμα να μην μπορούν να αντέξουν οποιοδήποτε έδεσμα και να καταναλώνονται μόνα τους στο τέλος του γεύματος.


Στη μεγάλη οικογένεια των μπλε τυριών, όπως το ροκφόρ, η γκοργκοντζόλα, το στίλτον που είναι ημίσκληρα, ανήκουν τυριά που έχουν υποστεί ωρίμανση με δράση μυκήτων που δίνει σ? αυτά έντονο γευστικό αποτέλεσμα. Δεν ταιριάζουν με τα ερυθρά κρασιά, τα δε λευκά τα εξαφανίζουν τελείως. Μόνον αρωματικά γλυκά κρασιά μπορούν να αντέξουν την πικάντικη γεύση τους.

Πετυχημένοι συνδυασμοί τυριών και κρασιών

Η Βηλάνα συνδυάζεται θαυμάσια με το μπρι, το γκούντα, το ρεγκάτο, το τσεντάρ, την κοπανιστή, το ροκφόρ. Μια Ζίτσα με έμενταλ, ρεγκάτο, κοπανιστή, γκορκοντζόλα και το μπλου στίλτον. Το Ασύρτικο με τσεντάρ, γκούντα παλιωμένο, φέτα, μανούρι, και μπλου στίλτον. Ένα ροζέ από Ξινόμαυρο με ρεγκάτο, τσεντάρ, και παρμεζάνα. Μια Νεμέα περασμένη από βαρέλι με ρεγκάτο, τσεντάρ, και παρμεζάνα. Μία Νάουσα με προβολόνε, παρμεζάνα, και γκούντα παλιωμένο. Καμπερνέ και Λημνιό από τις πλαγιές Μελίτωνα με παρμεζάνα και γκούντα. Ρετσίνα με τσεντάρ, φέτα και μετσοβόνε.


Αλλαντικά

Τα αλλαντικά διακρίνονται σε ωμά και αλμυρά (λουκάνικο, ζαμπόν) τα οποία συντηρούνται πιο εύκολα. Τα αλμυρά αλλαντικά συνδυάζονται με λευκά κρασιά με σχετικά αυξημένη οξύτητα. Τα μαγειρεμένα αλλαντικά είναι πιο αρωματισμένα και πιο λιπαρά. Εξαιτίας του λίπους απαιτούν κρασιά ερυθρά ταννικά ή λευκά με οξύτητα (όπως προαναφέρθηκε το σο η οξύτητα όσο και οι ταννίνες έχουν απολιπαντική δράση). Στα αλλαντικά το είδος του κρέατος που συμμετέχει, η αναλογία κρέατος με λίπος, το πόσο χοντροκομμένο είναι το κρέας, ο τρόπος διατήρησης, και τέλος τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται έχουν σαν αποτέλεσμα τη δημιουργία πολλών ειδών αλλαντικών.


Μπορούμε να τα χωρίσουμε σε βραστά που γίνονται με θέρμανση, και σε αέρος που είναι όσα γίνονται με ζύμωση που τους δίνει ξινή γεύση. Τέλος, υπάρχουν αλλαντικά που είναι από ολόκληρα κομμάτια κρέατος, όπως το ζαμπόν.

Ανάλογα με τον τρόπο κατανάλωσης μπορούν να χωριστούν σε δύο μεγάλες ομάδες. Αυτά που τρώγονται κρύα και αυτά που τρώγονται ζεστά. Γενικά τα βραστά συνδυάζονται αρκετά καλά με το κόκκινο κρασί χάρη στο λίπος που περιέχουν. Τα αέρος, αντίθετα, λόγω της μεγάλης οξύτητας αποτρέπουν από το να τα συνοδέψουμε με το κρασί. Αν επιμένετε χρησιμοποιήστε ένα λευκό κρασί με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη οξύτητα.


Η μορταδέλα λόγω της κανέλας που περιέχει και το πατέ (που γίνεται από αλεσμένο συκώτι) έχουν καλή αρμονία με τα λευκά κρασιά και πολύ μεγάλη με τα κόκκινα. Τα λουκάνικα φραγκφούρτης όπως και τα χωριάτικα έχουν πολύ καλή αρμονία τόσο με τα λευκά όσο και τα ερυθρά κρασιά, όπου μπορεί κανείς να μιλήσει για τέλεια αρμονία. Το ίδιο καλή αρμονία έχει το πατέ και το ζαμπόν με πράσινο πιπέρι, ιδιαίτερα με ερυθρά κρασιά. Το ζαμπόν που είναι ένα από τα κατεξοχήν καταναλώσιμα αλλαντικά, συνδυάζεται με τα λευκά κρασιά.

Αυτοί είναι οι κανόνες που μας έρχονται από την πείρα και τη γνώση των συστατικών, όμως είναι απλώς προτάσεις, γιατί περί ορέξεως…